О.Я. Мезенова. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов

В настоящем пособии рассмотрены современное состояние и перспективные направления раз вития копчения. Даны основные способы копчения пищевых продуктов, физические и химические аспекты получения и применения коптильных сред, механизм формирования основных свойств копченой продукции. Приведены характеристика и способы получения бездымных коптильных композиций, описаны преимущества и современные технологии их применения в пище вой промышленности, приведены примеры получения и использования обогащенных жидких коптильных сред. Описаны экологические проблемы копчения и методы их профилактики.

Издательство: ГИОРД
Год: 2011
Cтраниц: 488
Формат: pdf
Язык: русский

 

Скачать книгу (17,4 МБ):